みなさん、こんにちは。
引き続き夏休み中の実習の様子をお伝えいたします♪
今回は、2年生の希望者を対象とした基礎食品製造実習Ⅰ(乳)です。
昨年度に引き続き、タカナシ乳業（株）様で長年ご活躍された講師の方をお招きし、学内にて乳製品についての講義と実習をしていただきました。
初日は『牛乳🥛』についてです。約1万年前に起源があるという乳の歴史や国内外の酪農や乳牛について、また牛乳の成分や乳製品の加工原理についていろいろと学びました。
牛乳の飲み比べや、珍しい業務用の製品⇒https://www.takanashi-milk.com/shopbrand/ct91/
の試飲などもさせていただきました。それぞれのニーズに応じて開発・商品化がされているのですね！
2日目は乳タンパク質がテーマでした。
こちらはヨーグルト製造で、種菌となる市販のヨーグルトの酸度を滴定で測定しているところです。
2時間後から約1時間毎に酸度を計り、発酵の経時変化を観察しました。
２日目の講義では、チーズやアイスクリームなどのさまざまな乳タンパク質のお話を伺ったり、乳酸菌や食品表示について解説していただきました。
こちらは午後のカッテージチーズ製造の様子です。酸の力を借りた簡易法で作りました。
牛乳を約60℃まで加熱したら、よく撹拌してモロモロの状態になるまでレモン果汁を少しずつ加えていきます。
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| ざるにあげたら完成。 |
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| クラッカーと共に🙏 |
３日目は、タカナシ乳業様で研究や商品開発などに携わっている方々にご指導いただきながら、モッツァレラチーズの製造をおこないました。
牛乳を加熱し、レンネットの粉末を少量の牛乳で希釈したものを牛乳に投入します。
しばらく撹拌させた後、静置するとだんだんと固まりができてきます。
こちらはチーズカッターを用いてカットしているところです。カッターを上から落とし、高速で270℃°回転させます。
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| 大きなチーズカッターに驚き！ |
タンパク質の収縮を促すために5分間ほど撹拌させ、その後約90分間、36〜40℃に温度を保って発酵させます。
レンネット中の酸素活性が最も働きやすい温度で、子牛の胃の中の条件に近いそうです🐄。
ｐH値が5.4に近づくよう、定期的に計測します。
ざるにあげられたできたてモッツァレラチーズ、つやつやで本当に美味しそう！
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| すごい重さですね。。 |
ここからはいよいよお待ちかねのストレッチングと成型です。
お湯の中で捏ね⇒伸ばして折りたたみを繰り返すと、あの独特な触感が生まれるそうです。
ストレッチングの様子♪先生方もTAの院生、2年生の学生さんもみなさんお上手です！
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こちらは成形の様子。つるんとしてとてもきれいです。
そしてなんと🍕まで！
造りたてのモッツァレラチーズを使用した熱々のピザなんて、ほんとうに贅沢ですね😻
愉しいと美味しいが詰まった大盛り上がりの3日目の実習でした。
最終日は乳脂肪がテーマです。
実習はバター製造に加え、ホイップしたクリームを使ってのカップケーキを作りです。
冷やした容器にクリームを入れ、温まらないように注意して激しく攪拌してバター粒を作ります。
クリームを振ることをチャーニングといい、乳脂肪の塊を作っていきます。水相にあった油の相が転相してバター（油中水滴型）の状態になります。
講義でも乳化の二つの型、Water in Oil(油中水滴型)とOil in Water(水中油滴型)の違いについて詳しくお話をしていただきました。
こちらはカップケーキ作りの様子です。
コンビニなどで販売していたら、迷わず買ってしまいそうです。
最後は実習で作ったヨーグルトやカッテージチーズ、カップケーキなどを試食したり、実習を通しての質疑応答などで締めくくりました。
講師の松島さん、そしてタカナシ乳業の皆様、充実した実習を提供していただき有り難うございました。
学生さん同士も活発に交流し、楽しそうにしている様子がうかがえて安心しました。
新学期が始まったばかりでペースが戻らず大変な時もあるかと思いますが、がんばりましょうね！
それではまた👋
■学科事務室■
