みなさん、こんにちは。
キャンパスでは後期がスタートし、賑やかさが戻ってきました。
学生さんは夏休みにたくさん💪チャージできたでしょうか？
さて今回は、先日実施されました3年次希望者を対象とした基礎食品製造実習Ⅲ（発酵）の様子をお伝えいたします。
発酵の実習では、静岡県富士宮市にある当学部の付属施設（FNEC）や市販品の大豆を用いて、大豆・米麹と食塩の配合割合を変えて味噌づくりをしました。
また昨年度発酵熟成させた味噌と、今回作製した味噌（熟成0日）に含まれる大豆イソフラボンの定量と香気成分の分析を実施し、熟成中におきる成分変化を検討しました。
◎味噌の製造
①割れや欠けがある大豆を取り除き、形のきれいなものを選定し水に一晩浸します。
②圧力鍋に入れ沸騰させ灰汁を取った後、大豆がやわらかくなるまで煮詰めます。
③指でつぶした際、耳たぶくらいの硬さになったらミンサーで細かくします。
煮汁は少し取っておき、後で調整に使います。
④食塩と米麹を秤とります。
⑤細かくした大豆・米麹と食塩を混ぜ合わせ団子状に丸めます。
⑥容器に手でしっかり押し付け、カビが発生しないように表面に食塩をまぶし半年ほど発酵熟成させます。
①～③
④～⑥
動画でもどうぞ♪
◎みそ中の大豆イソフラボンや香気成分の分析
この実習では、発酵食品の製造法を学ぶだけではなく、機能性や品質を保証する上で重要な分析機器を用いた成分分析もおこない食品成分分析の理解を深めます。
こちらは、大豆イソフラボンの分析で使用する試験溶液の調製を行っているところです。
発酵の有無により、みそ中の大豆イソフラボンの組成・含量がどのように変化するのか、クロマトグラムの解析から評価しました。
1年間発酵させた昨年度のみそと今年度作製したばかりの未発酵のみそを使い、HPLC （高速液体クロマトグラフィー）で分析します。
測定に必要な試料をニードル内のファイバーに吸着させているところです。
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| セット完了👍 |
みその中に含まれる代表的な香気成分は、GC-MS(ガスクロマトグラフ質量分析装置)で分析しました。
分析対象の香気成分のにおいを実際に嗅いで、みその香りの複雑さを認識できたかと思います。
盛りだくさんの内容でしたね。
レポートも頑張ってください！
■学科事務室■
