基礎食品製造実習Ⅱ（大豆）

みなさん、こんにちは！お元気でお過ごしでしょうか？！

本日は2年生の希望者を対象に4日間にわたって実施されました、基礎食品製造実習Ⅱ（大豆）の様子をお伝えいたします。

今回の実習では、各班で設定した条件（大豆の品種・浸漬時間・納豆菌の量・発酵温度）を基に納豆を製造した後、品質試験や官能検査などを用い科学的に分析します。

安心安全の国産大豆

まずは選定して割れ・欠けを省いて粒を揃えます。大豆は、とよまさり（大粒）・すずまる（小粒）・黒千石（黒大豆）など。

　

一日水に漬けた大豆を、圧力鍋で蒸煮します。浸漬する水量は豆の1倍、2.3倍、4倍です。

ふっくら😃

枯草菌の一種である納豆菌（学術名Bacillus subtilis var.natto） を、109cfu、104cfuと量を変えて植菌した後、インキュベーターへ。

（庫内温度は4℃・20℃・40℃・70℃に設定）

　

容器の正式名称は、PSP角容器というそうです🧐

24時間発酵させた納豆がこちら↓↓↓実験室中に発酵した香りが漂います。

　

40度で発酵させた"標準タイプ"は、しっかり糸を引いています(^^）

一方、それ以外のものに糸引きはありません。

食べて味わいを確かめてみたかった～という声もちらほら☆彡 (今年度は試食なし)
　

糸引きや臭いの強さと、諸条件との相関関係も気になるところです。

フリー素材です...

最終日は培地表面にできたコロニー数から生菌数を測定したり、
　

電気泳動でγｰポリグルタミン酸を検出して、分子量を測定しました。　

　

電気を流すとマイナスからプラスに流れ、泳動距離が長いもの程分子量が小さくなります。

アガロースゲルに染色液を添加することで、はっきりと目視可能に✨

最後に、班ごとにプレゼンをおこないました。🎤👏👏

今回の実習を経て、更に詳しく納豆の事を知りたい、研究してみたいと思われた方も多かったのではないでしょうか。身近な食材も、掘り下げていくと本当に奥が深いですね。

現在店舗やウェブサイトで販売される納豆の種類は、なんと3千超！

各メーカーから様々な研究・実験を経て、流通に至っているのでしょうね。

パケ買いしたくなるような商品も(*'▽')

"Japanese Superfood Natto"として、YouTube等でもworldwideに紹介されています。

斬新だけど案外おいしい食べ方を発見できるかも知れません🤭

薬味やちょい足しにもいろいろありますよね。

腸内環境を整え、健康・美容にも有用でよいこと尽くしの納豆。

みなさんも、ぜひ日々の食生活に取り入れてみてくださいね！🍚🥢

◇◇学科事務室◇◇