学術研究会～液体窒素でアイスを作ろう！～

みなさん、こんにちは！

本日は、当学科のofficialサークル学術研究会の活動の様子をお伝えいたします。

今回の実験テーマアイスクリーム製造のプレ実験の様子を見学してきました。

液体窒素を使ったアイスクリーム製造は実際に見たことはなく興味深々です☺

◎製造工程
①牛乳・生クリーム・砂糖を沸騰直前まで熱し、沸騰直前まで加熱します。

②卵・バニラエッセンスをin

カルボナーラみたいの声（確かに！）

③液体窒素を投入します。

まるで雲海のように🏔

④滑らかさを調整するのに、さらに液体窒素を入れ撹拌します。

試食させていただきました🥄。卵の風味とコクがしっかりあって、ねっとりした甘みが強くすごく美味しかったです！

夕方からの本実験は50名超が参加するとの事で、にぎやかになりそうですね！

アイスクリームは一年中美味しいですが、夏のような暑さが戻ってきた日だったので尚更happyな時間でした。

学術研究会の皆さん、ありがとうございました！

■学科事務室■

☆実習紹介☆基礎食品製造実習Ⅲ（発酵）

みなさん、こんにちは。

キャンパスでは後期がスタートし、賑やかさが戻ってきました。

学生さんは夏休みにたくさん💪チャージできたでしょうか？

さて今回は、先日実施されました3年次希望者を対象とした基礎食品製造実習Ⅲ（発酵）の様子をお伝えいたします。

発酵の実習では、静岡県富士宮市にある当学部の付属施設（FNEC）や市販品の大豆を用いて、大豆・米麹と食塩の配合割合を変えて味噌づくりをしました。

また昨年度発酵熟成させた味噌と、今回作製した味噌（熟成0日）に含まれる大豆イソフラボンの定量と香気成分の分析を実施し、熟成中におきる成分変化を検討しました。

◎味噌の製造

①割れや欠けがある大豆を取り除き、形のきれいなものを選定し水に一晩浸します。

②圧力鍋に入れ沸騰させ灰汁を取った後、大豆がやわらかくなるまで煮詰めます。

③指でつぶした際、耳たぶくらいの硬さになったらミンサーで細かくします。

煮汁は少し取っておき、後で調整に使います。

④食塩と米麹を秤とります。

⑤細かくした大豆・米麹と食塩を混ぜ合わせ団子状に丸めます。

⑥容器に手でしっかり押し付け、カビが発生しないように表面に食塩をまぶし半年ほど発酵熟成させます。

①～③

④～⑥

動画でもどうぞ♪

◎みそ中の大豆イソフラボンや香気成分の分析

この実習では、発酵食品の製造法を学ぶだけではなく、機能性や品質を保証する上で重要な分析機器を用いた成分分析もおこない食品成分分析の理解を深めます。

こちらは、大豆イソフラボンの分析で使用する試験溶液の調製を行っているところです。

発酵の有無により、みそ中の大豆イソフラボンの組成・含量がどのように変化するのか、クロマトグラムの解析から評価しました。

1年間発酵させた昨年度のみそと今年度作製したばかりの未発酵のみそを使い、HPLC （高速液体クロマトグラフィー）で分析します。

こちらは昨年度製造したみそ中の香気成分の分析をおこなっているところです。

測定に必要な試料をニードル内のファイバーに吸着させているところです。

セット完了👍

みその中に含まれる代表的な香気成分は、GC-MS(ガスクロマトグラフ質量分析装置)で分析しました。

分析対象の香気成分のにおいを実際に嗅いで、みその香りの複雑さを認識できたかと思います。

盛りだくさんの内容でしたね。

レポートも頑張ってください！

■学科事務室■

☆実習紹介☆基礎食品製造実習Ⅰ（水産）

みなさん、こんにちは。

本日は先日実施されました基礎食品製造実習Ⅰ（水産）の様子をお伝えいたします。

初日の会場は横浜市中央卸売市場です。

横浜駅からほど近い抜群の立地

みなとみらいも綺麗です

横浜魚市場卸協同組合の方がお出迎えくださり、早速市場内をご案内いただきました。

美味しそうな海鮮がいっぱいです。どのように調理され提供されるのでしょう🐟

ふぐはショウサイフグというそうです。かわいいですね。

見学のあとは、講義で市場の商品流通や現況について学びました。

市場水産部の取扱量は年々低下しており、市場再生のために様々な取り組みが行われているそうです。

鈴廣かまぼこの講師の方からは、かまぼこの歴史やゲル化をおこす仕組みなど、製造実習でも大変ためになるお話を伺いました。

良質なたんぱく源であるかまぼこを、毎日の食事でもっと楽しみたいですね🐟🍥

みなさま、いろいろとお世話になりました。

翌日からは、学内での実習となります。

今年度も待ってました。先生、手ぬぐいがほんとうにお似合いです！

はい、プロの技！

かまぼこ・ちくわの製造

計量した後、半解凍したすり身をフードプロセッサーですり潰します。

塩やみりん・デンプンなどを入れて更に練り上げます。

調味料などを加えて練り上げる撹拌工程は擂潰（らいかい）とよばれます。

まな板に薄く伸ばし、板に成形します。分量の目安は、ディッシャーにワンスクープです。

坐りなしはそのまま蒸し器へ。坐りの行程を加えるものは、60℃のインキュベーターでゲル化させた後に蒸します。

坐りはぷりっとした食感や歯ごたえの元となり、非常に大切な行程の一つのようです。

ちなみに弾力のことは『足』と呼ばれるそうです。

ちくわの材料はかまぼことあまり変わりませんが、乾燥卵白が加わります。

かまぼこよりも更に薄くのばしてから、竹の櫛に巻き付けます。

こちらは坐りの工程はなく、成形後すぐに蒸した後ホットプレートで焼き目をつけます。

　

完成です！おいしそうですね～

　

お約束ありがとうございます(^_^)

官能検査やL-グルタミン酸の測定などもおこないました。

異なる市販製品を色味や味わい（塩味・旨みなど）・食感（歯ごたえ・ぼそぼそ感）から評価しました。

前日に製造したかまぼこの抽出液と測定キットの試薬を混和させ、分光光度計で測定した吸光度から試料中のL-グルタミン酸濃度を定量します。

測定結果と原材料表示・官能検査の結果を合わせて考察しました。

　
　
実習の様子をお楽しみいただけましたでしょうか。
それではまた！

■学科事務室■