みなさん、こんにちは。
本日は先日実施されました基礎食品製造実習Ⅰ（水産）の様子をお伝えいたします。
初日の会場は横浜市中央卸売市場です。
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| 横浜駅からほど近い抜群の立地 |
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| みなとみらいも綺麗です |
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| 横浜魚市場卸協同組合の方がお出迎えくださり、早速市場内をご案内いただきました。 |
美味しそうな海鮮がいっぱいです。どのように調理され提供されるのでしょう🐟
ふぐはショウサイフグというそうです。かわいいですね。
見学のあとは、講義で市場の商品流通や現況について学びました。
市場水産部の取扱量は年々低下しており、市場再生のために様々な取り組みが行われているそうです。
鈴廣かまぼこの講師の方からは、かまぼこの歴史やゲル化をおこす仕組みなど、製造実習でも大変ためになるお話を伺いました。
良質なたんぱく源であるかまぼこを、毎日の食事でもっと楽しみたいですね🐟🍥
みなさま、いろいろとお世話になりました。
翌日からは、学内での実習となります。
今年度も待ってました。先生、手ぬぐいがほんとうにお似合いです！
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| はい、プロの技！ |
計量した後、半解凍したすり身をフードプロセッサーですり潰します。
調味料などを加えて練り上げる撹拌工程は擂潰（らいかい）とよばれます。
まな板に薄く伸ばし、板に成形します。分量の目安は、ディッシャーにワンスクープです。
坐りなしはそのまま蒸し器へ。坐りの行程を加えるものは、60℃のインキュベーターでゲル化させた後に蒸します。
坐りはぷりっとした食感や歯ごたえの元となり、非常に大切な行程の一つのようです。
ちなみに弾力のことは『足』と呼ばれるそうです。
ちくわの材料はかまぼことあまり変わりませんが、乾燥卵白が加わります。
かまぼこよりも更に薄くのばしてから、竹の櫛に巻き付けます。
こちらは坐りの工程はなく、成形後すぐに蒸した後ホットプレートで焼き目をつけます。
完成です！おいしそうですね～
お約束ありがとうございます(^_^)
官能検査やL-グルタミン酸の測定などもおこないました。
異なる市販製品を色味や味わい（塩味・旨みなど）・食感（歯ごたえ・ぼそぼそ感）から評価しました。
前日に製造したかまぼこの抽出液と測定キットの試薬を混和させ、分光光度計で測定した吸光度から試料中のL-グルタミン酸濃度を定量します。
測定結果と原材料表示・官能検査の結果を合わせて考察しました。
実習の様子をお楽しみいただけましたでしょうか。
それではまた！
■学科事務室■
